A continuación te hablamos de algunos aspectos que todo manipulador de alimentos de alto riesgo debe conocer.

Los alimentos de alto riesgo

Las bacterias colonizan y se multiplican más fácilmente en estos alimentos y, por eso, estos tienden a deteriorarse con facilidad. Son los siguientes:

1. Platos a base de huevos que no se han calentado demasiado (tortillas, huevos revueltos...).
2. Preparados en los que interviene el huevo crudo, como la mayonesa. Hay que emplear siempre huevo pasteurizado.
3. Preparados a base de carne picada, como hamburguesas o salsa boloñesa.
4. Aves y productos de caza.
5. Pescado fresco.
6. Mariscos en general, pero especialmente moluscos.
7. Leche y productos lácteos como quesos frescos y nata.
8. Productos de pastelería
9. Ensaladas y ensaladillas que contengan cremas.

Recepción de los alimentos de alto riesgo

Cuando se adquieren estos alimentos hay que comprobar la acreditación de su origen, si las condiciones en las que se han transportado han sido correctas, cómo están etiquetados y si existe alguna irregularidad en ellos. Un manipulador de alimentos de alto riesgo debe saber bien cómo detectar estas anomalías.

Almacenamiento de alimentos de alto riesgo

Tienes que separar los alimentos según su naturaleza (carne, pescado, lácteos...), su estado (crudos o cocinados) y sus indicaciones de temperatura.

Has de mantener separados de las paredes del refrigerador favoreciendo la ventilación para evitar la contaminación cruzada. Asimismo, has de inspeccionarlos periódicamente para vigilar su fecha de caducidad, retirando los que estén en mal estado.

Los alimentos crudos debes depositarlos en la parte inferior de la nevera para evitar que sus jugos puedan caer sobre los ya cocinados.

Como manipulador de alimentos de alto riesgo debes tener una lista de las temperaturas de conservación de los alimentos que manejas y respetarlas.

Congelación y descongelación

Has de conseguir que la congelación se lleve a cabo lo más rápidamente que puedas y la descongelación, durante el proceso de cocinado (fritura, cocción u horneado). Si no fuera posible, descongela en el frigorífico.

Preparación de los alimentos de alto riesgo

Los locales donde se preparen deben estar climatizados. Debes emplear utensilios diferentes para productos crudos y cocinados; si eso no es posible, lávalos correctamente entre un uso y otro. Las diferentes comidas podrán hacerse en el mismo espacio, pero de manera escalonada para evitar la contaminación cruzada.

Si eres manipulador de alimentos de alto riesgo debes conocer también el correcto cocinado de cada tipo de alimento. Por ejemplo, los pescados han de cocinarse al menos a 60-70 grados para eliminar Anisakis y las frutas y verduras crudas debes lavarlas durante varios minutos sumergidas en una solución desinfectante.

Como has podido ver, la manipulación de alimentos de alto riesgo nos exige conocer más detalles de la manipulación de alimentos.